La Vinification et la Production

La production du vin rosé

Selon les cépages, deux types de rosé sont produits, qui supposent deux méthodes de fabrications différentes :
- Le rosé de pressurage direct pour les cépages très colorées (Syrah et Carignan) : obtenu en pressant directement le raisin noir égrappé et foulé et en faisant macérer à part les premiers jus (clairs) et les derniers jus (foncés) écoulés du pressoir. Le jus foncé est vinifié avec le rouge et le jus clair est vinifié à part.
- Le rosé de saignée : la vendange rouge foulée subit avant pressurage une macération pré-fermentaire. Le jus du raisin et la pellicule sont ainsi en contact entre 2 et 12 heures, au fil desquelles on « saigne » la cuve.

Le solide restant est pressé et le mou transféré dans des cuves de débourbage à fond incliné où par refroidissement à 12-14°, le jus clair et les bourbes se séparent.

Au bout de 24 heures, le jus clair est récupéré et placé en cuve de fermentation alcoolique où s’effectue la transformation du sucre en alcool. La fermentation va durer 10 à 15 jours à température régulée autour de 18°, afin de conserver et fixer les arômes.

Le vin subit ensuite pendant quatre mois plusieurs opérations de débourbages successifs pour le clarifier lentement.

Le « rosé de saignée », est, dans quelques domaines, l’objet d’une cuvée particulière, mais il se retrouve surtout dans une certaine proportion (20%), imposée par le cahier des charges de l’AOC, dans la composition du rouge et du rosé de pressurage direct, au moment de l’assemblage.

La production de vin blanc :

Après égrappage et foulage, la vendange blanche subit un pressurage direct (sans macération). Après débourbage à froid, le mou est vinifié à une température contrôlée à 18°, puis parfois élevé 4 mois sur lies en barriques.

La production du vin rouge :

Après avoir été éraflé et foulé, la vendange entière est mise à fermenter pendant 5 à 20 jours, en maintenant la température à 30-35° pour provoquer la transformation des sucres en alcool.
La chair du raisin en contact avec la pellicule va donner tout son tanin, sa couleur et son arôme au jus.
Le raisin est ensuite pressé et le mou mis à macérer pendant une durée plus ou moins longue (10 à 20 jours) à une température de 28°-30°. Après débourbage, le vin est l’objet d’une clarification lente pendant un an (placements successifs dans les cuves de débourbage).
De nombreux domaines élèvent leur vin rouge en foudre entre 6 et 12 mois.

LES PRODUITS DERIVES DU MARC

Faisant l’objet d’une taxe étatique appelée « les prestations viniques », le marc est expédié à la distillerie coopérative « La Varoise » à La Crau pour produire des alcools pharmaceutiques, de l’huile de pépins de raisins, du vinaigre…

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